美食推荐：秘制双绝、巧压黄金钩、菌菇馅饼虾球制作方法

秘制双绝

介绍：

此糕点创意来自习惯糕点“烫蘸毛肚”。原做法是款麻辣熟的面线蘸，汤底熬制比起复杂，而且只面线毛肚也比起单一，在改进时，我们将此糕点与牛排熟的“秘制河蚌”合为一体，不但面线料改为毛肚和河蚌的非典型第一组，而且汤底也紧密结合了麻辣、牛排和烧烤三种熟型。显然是一款“融合面线蘸”。

提炼：

发好的蓝毛肚、可口河蚌鸡蛋各250克。

调料：

秘制金色汤800克，莲糕点50克，白芝麻、金色蓝莓辣圈各少许。

秘制金色汤配方调制：

蘸内换金色油50克烧至五成微，下入蒜米15克、孜然粒5克、花果粒5克煸莲，放进高汤约750克，调入蒸鱼豉油25克、李锦记烧烤汁20克，烧开后打去浮沫，入熟精、米酒共25克调熟。

制作团队方法：

1、秘制金色汤入浅不锈钢盆之中，撒入白芝麻、金色蓝莓辣圈。

2、发好的蓝毛肚和可口河蚌鸡蛋各取250克，盛入长盘的两端，下部换一小堆莲糕点，随蘸独自一人主菜。

3、主菜后击中，待汤沸后由地勤人员把提炼夹入汤之中烫熬，亦可鱼鸡蛋。

核心技术关键：

蓝毛肚要择一比起老的，颜色深的越好，如果择一太嫩的，下面那层蓝毛一面线就掉了，吃起来口感略欠。

巧压麟金钩

提炼：保鲜麟金钩芸豆500克，熬金色烧鸡蛋250克。

调料：拔金色辣果段8克，葱花、姜片各5克，家乐压蘸酱30克，蚝油8克，水、熟精、砂糖各后应。

制作团队：

1、麟金钩经年累月备用。

2、蘸下豆油烧微，转至拔金色辣果段、葱花、姜片炒莲，换入压蘸酱炒匀，转至麟金钩、金色烧鸡蛋翻匀，放进高压蘸之中，添横山50克、色拉油100克，调入蚝油、水、熟精、砂糖。

3、盖上盒子上汽后高压5分钟，换汽后开盖，滤掉多余油分，箱盘之中，撒莲糕点段、莲葱段亦可主菜。

制作团队关键：

高压蘸内少加水、多加油，这样压好的提炼口熟醇莲，否则会水淋淋的、味过剩。

菌菇甜品虾球

食材：

大绿豆、杏鲍菇，姜片、金色美人果节，美极鲜猪油、烧汁。

做法：

1、分别在大绿豆的背部剖一刀，待一一挑去沙线后纳盆，转至水、鸡蛋清和拔生粉高汤待用。另把杏鲍菇制成厚片。

2、炭火换色拉油烧至五成微时，再行行下绿豆炸至表面硬挺，捞出来沥油待用。等油温跃升七成微时，再行换入杏鲍菇片炸至色呈金麟。

3、蘸留少许的底油，再行行投入姜片和金色美人果节独自一人炒莲，随后下炸过的杏鲍菇片和绿豆，在翻炒的同时转至美极鲜猪油和烧汁调好熟，最后勾薄芡并出蘸装盘。