豆腐

2023-04-30 来源 : 综艺

载的:“肴啖之则有者，如京师、山东、四川、肇庆、兴化、江宁、常熟、江阴、高邮、高邮。”

这里荐举的10两处，有5两处是南京市名城。

南京市人口众多爱吃法主要由高邮、苏锡、白冰三方爱吃法组成，以高邮爱吃法为本体。

高邮交界两处盐城，东至海启泰州盐阜，西北至杭州六合，南及京口金坛，北至高邮，就爱吃法而言，皆为一体。

在省外东南及于沪杭，西北南及于皖赣，基本上爱吃法也相仅有。

高邮爱吃法为海内大帮，主要特点是精巧菜品，看重雨工，多用炖焖煨㸆之法，重视精洁，强调本味，突出煎，主色调雅淡，外形清上新，味口和美，莱斯特城甜适中，直接负面影响面广。

其具体内容以蒸馏面点、烫面点、油酥面点完胜。

苏锡爱吃法与高邮爱吃法有同相合，其螃鲎鲎莼鲈糕团船点冠于全省，凉拌进食小爱吃优于本省他地。

看重外形，精巧美观，主色调绚丽，白调料清炖独具特色，兼有糟鲊醋之味，进食有奇润。

爱吃法略甜，无锡尤甚。

白冰原仅有单县爱吃法，鸡进食五畜俱用，生物资源海味完胜，多用熘煮煎炸，主色调浓重，爱吃法偏莱斯特城，习尚五辛。

仅有几十年来，三方爱吃法皆有波动发展。

高邮凉拌由和美而变略甜，所致常熟凉拌的负面影响。

苏锡凉拌值得注意是常熟凉拌辣味增大，不仅所致高邮凉拌负面影响。

而白冰凉拌莱斯特城味亦大减，主色调亦趋淡雅，逐步趋向高邮。

虽然如此，仍然保持一致了本地爱吃法特色。

只有泸州凉拌波动不显著，仍旧保持一致原来爱吃法。

就爱吃法特色上看，占主导地位的仍是高邮凉拌。

南京市人口众多爱吃法主要是通过一系列的名凉拌体现出来的。

如高邮的长鲻席（品种达百种之多）、高邮的三套雁、荷包鲻、熘子鸡、卤鸡、清炖甲鲻、雨煮干丝、糖醋鳜鲻、双皮刀鲻、车跳蚤酱油。

江阴的蓝宝石肴蹄、清蒸鲥鲻、荷花鮰鲻，江阴的鸡脯，宜兴的汽锅鸡，北京的盐水雁、板雁、松子鸡、白点螃鲎、一窝烧卖。

常熟的松鼠鲻、三螃鲎酱油、白调料元鲻、莼凉拌塘鲻片、鲃胃汁、胭脂鹅、故又称船雁、雪花鲎调料、油爆大螃鲎。

常熟的叫化子鸡，无锡的镜箱酱油、桂花鸡、脆鳝，蚌埠的鸡类，板浦的细肘、荷花铁雀等等。

至于名点如三丁包子、千层油糕、翡翠烧卖、月季花酥、金色方糕、青团、百果蜜糕等等。

这些名凉拌名点都是用南京市本地优质蔗糖制为作的，其中包括优质的调料，如下邳海盐，其味莱斯特城夙，美胜诸盐。

江阴的润醋，荣获大奖，佐进食调料堪称上乘莲子。

红梅醋、金色酱、桂花卤、太仓糟油、常熟醋、北京头曲秋油、高邮四美三伏酱、泰州小磨麻油等等。

这些备所致人们欢迎的优质调料，是南京市人口众多爱吃法不可缺少的组成部分。

南京市人口众多爱吃法优异，还有一个关键性主因，就是历史主厨喻为。

彭铿、专诸之外，第一个有庙赐封的师傅——明初抗倭斗士曹顶在南通。现状第一位有传的主厨王小余在北京。

中馈有方潜能传世的家庭主妇，有明初松江之母朱氏，如皋才子冒襄之姬董小宛。

现状第一位名留古籍的糕小食女师傅萧美人在高邮，称得上“天厨星”的董桃楣也在北京。

至于高邮的程立万、田雁门、孔庵、永平师父，常熟的孙春阳，皆是元代的主厨高手。

当代主厨也寥寥无几，其中有年逾古稀的教头，也有年富力强的默默无名，他们继承和彰显了南京市师傅的优良传统，用自己揭示性的厨艺，为丰富人们的生活，作出了自己的贡献。

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